イタリアの食卓とワイン3

さて、先週に続きワインの合わせ方。今回は野菜&キノコ料理編!

イタリア料理では野菜が占める割合は意外に高いのです。ラディッキョやフィノッキオ、人参、トマト、パプリカ、玉ねぎ、ナス、ズッキーニなどの季節の野菜にオリーブオイルをかけて塩を振りグリルで焼いたり、

ラディッキョのグリル verdure-alla-griglia

旬の野菜にパルメザンチーズをかけてオーブンで焼くなどすると、野菜料理は一端メインディッシュに早変わりします。

アスパラのオーブン焼き

野菜は火を通すと甘味が増し苦味や酸味が取れるので、合わせるワインとしては少し酸味のある辛口白ワインを組み合わせることが多いですが、グリンピースやジャガイモなどかなり甘味があるものには、甘口の白ワインを組み合わせても料理をおいしく召し上がっていただけます。

野菜に合うのは大体白ワインですが、ピエモンテの「バーニャ・カウダ」や生のカルチョーフォのレモンかけなどは、料理に負けないように香りの高い赤ワインを選びます。

バーニャ・カウダ

そして、キノコ料理の場合は大体赤ワインを合わせます。

ポルチーニきのこのステーキはかさの部分をオリーブオイル、ニンニク、パセリでマリネにした後、塩コショウで味をつけてフライパンで焼いた料理ですが、香りが強いので、合わせるワインにはそれに負けないくらい香りがあるのですが軽い赤ワインを合わせるようにします。逆にポルチーニをサラダにいれて生で食べる場合は、辛口で酸味のある白ワインを合わせるとよいでしょう。

ポルチーニのステーキ

トリュフ料理は、バター、チーズ、卵や肉などと一緒に調理されるため、香りとコクがあるなめらかで強い、バローロ、バルバレスコなどの熟成赤ワインでバランスを取ります。

トリュフ料理

その他の種類のキノコは、スープ料理には辛口白ワイン、グリル料理にはしっかりとした辛口白ワインか軽めの赤ワイン、煮込み料理には香りとコクのしっかりした赤ワインをチョイスするとよいでしょう。

次回はチーズ料理に合わせるワインについて書いていきます!

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